Creo que fue en Otello, donde Sakespeare sentencio su frase sobre esta bella y dividida isla “Bienvenidos a Chipre cabras y micos”, Alicante en la otra punta del Mediterráneo, bien se merece este siguiente slogan, Alicante arroces y vinos” . Dos productos gastronómicos de calidad asociads a esta bella tierra. Creo que debe ser equivalente la satisfacción -después de haber comido uno de sus muchos arroces- la combinación de felicidad con la sorpresa cuando se dan cuenta que allí se hacen los mejores arroces. Sobre todo si se viene de una zona arrocera, con el arrozal más importante del Mediterráneo occidental a su vera (València). Pero así son las cosas Alicante y su restauración es especialista en esto, y desde Raspay en el mimo borde fronterizo con Murcia hasta el Campello y desde Guardamar hasta Novelda un plato distinto de arroz cada día del año, es ofertado en su cartas cocinado y disfrutado. Y entre estos restauradores; Casa Elias, Casa Paco, Casa Ricardo, La Noyora, Monastrell, Nou Manolin, Casa Sicilia, Aldebaran, Mestral, Darsena, y otros más, se cocinan arroces que siempre se recuerdan y esta conclusión será me imagino de aceptación general.
Muchos se peguntan como es esto posible si no hay arrozales. La pregunta no es baladi, pues el que la hace espera que exista una relación entre la producción y la cocina, entre el campo y la mesa . Y ciertamente es así, las gastronomía se basa en estas relaciones a través del arte del cocinero de sus prácticas culturales y su técnica. Se entiende mejor si se conoce el significado francés de arts et metiers que desde sus escuelas profesionales se enseña a los que quieren ser chef u obradores de esta cultura donde la memoria transmitida para el oficio es la clef de voute de la cultura del cocinero. Así podemos entender que los cocineros alicantinos sean los mejores oficiantes del arroz, conocen el producto, conocen sus mixturas, y le han llegado los ecos del pasado cuando l’horta d’Alacant era productora de arroz y este considerado un producto de lujo como señalo el historiador anglosajón James Casey en su obra “El Reino de Valencia en el siglo XVII” época en la que era importado con fervor por los países del norte de Europa. Y con la memoria mantenida han preservado un secreto que es capital a la hora de hacer un arroz, la cultura el fuego. A arroz no se le puede meter prisa ni hacer en grills, ni rematar en el microondas, el arroz necesita tiempo y es el fuego quien lo marca. El cocinero como oficiante de este rito dirige y mantiene pero no transgrede esta ley sagrada.
La ciudad de Alicante se halla en una comarca costera al redero de la bahía de su nombre entre el cap d’Hortes y de Sant Joan se trata de una llanura litoral de clima mediterráneo de forma que como diría Silvio Italico es la primavera eterna. L’horta d’Alacant se asienta sobre una edafología de acumulación de margas calizas y arneas marinas tal como ha descrito en su magnífica obra “Riegos y cultivos de la huerta de Alicante de Antonio López Gómez” que consideramos como capital para el conocimiento de esta tierra su cultura, su historia y sus producciones. L’horta d’Alacant se extendía por el NE de la ciudad sobre el llano diluvial costero con una extensión de 3.700 ha que en algún momento de su historia llego a tener 3.900 has. siendo hoy mucho menor su existencia, reducida a pequeños enclaves. Su relieve se halla determinado por elemento típicos de la costa peninsular mediterránea en su mediodía Sierras mesozoicas y terrazas de plegamiento alpino y llanuras litorales cuaternarias periodo durante el cual se depositaron arenas marinas produciendo un alzamiento de la costa que origina estas típicas playas como la de la Albufereta d’Alacant al NE de la ciudad. Su orografía es pues una baja llanura litoral levemente inclinada hacia el mar. La clave medioambiental para su producción agraria, siendo su suelo fértil y el clima mediterraneo es el agua. La huerta aparte sus pozos naturales como Caputxins y Fontcalent tiene en su rio el Montnegre su principal recurso hídrico, pero no el único. La huerta tiene una ordenación del territorio de origen romano, como en otros lugares donde esta civilización dejo su huella y tal como enseña el profesor de la Unversidad d’Alacant en su magnífica clase “Tenencia i sistema de transmisió dels viticultors del País Valencià” del master Tastavins de Avla Vinicola la centuriación, el cardus maximus y el documanus, las vilae rusticae de las que hoy aún perviven algunas y que Didoro Siculo contara como podemos ver en las partidas de Fabraquer y Condomina (cuya etimología ya lo dice todo “condominium”). Pero es con la reconquista cristiana del siglo XIII con la que l’horta d’Alacant adquiere su fisonomía que le daría las riquezas y la fama en la historia como productora de grandes vinos, arroces, almendras, miel y uvas tanto frescas como en pasas. Los cristianos cambiaban la fisonomía de los cultivos de los musulmanes pues su alimentación era diferente, buscando no solo una producción relacionada con el propio comer sino como la comercialización y tal como ha señalado tantos autores Hinojosa Montavo, parisi Romero. Enrc Guinot y Ferran Esquilache).
Y los productos estancables preferidos para ellos además de autoconsumo alimenticio, fueron los cereales (trigo, arroz) el aceite y el vino, y por eso la huerta periurbana islámica de Alicante se extendió hacia las primeros escalones de la sierras prelitorales y con ella sus acequias que pasaron de 6 de la época islámica a 22 de la cristianización.
Planos de la huerta de Alicante del libro
Riegos y cultivos de la huerta de Alicante de A. Gómez López
El viajero Hyeronimus Munzer dejo escrito en su crónica “Viaje por España y Portugal” cuando visito Alicante en 1494, “de la villa de Alicante se saca un gran cantidad de vino muy exquisito para Inglaterra y Alemania que carecen de él . Igualmente naves enteras con uvas pasa secadas y muy bien preparadas por los sarracenos se esparcen por toda Europa hasta Inglaterra, Francia, Alemania, Italia etc. También higos, arroz y miel dulcísima…”
“Se crian también en las regiones marítimas hacia el oriente una gran cantidad de vino blanco, pero más todavía del tinto llamado Alicante que se envía a Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa.. aquel día había allí 26 naves de Vizcaya de Flandes etc. que cargan vinos y otras cosas… en este lugar se producen igualmente gran cantidad de almendras y de arroz.
La crónica de Martí de Viciana (sXV) el Dean Bendicho (sXVI) y Castello y Cavanilles (sXVIII) hablan de l’horta d’Alacant en pleno explendor . Con la red de riego, las acequias, les boqueres y rierols , y el pantano de Tibi como regulador de esa riqueza. Y la de Francesc Carreras “Diccionario geográfico del Reino de Valencia” principios del s XX es demostradora de la constancia histórica de toda esta riqueza hasta que el turismo produjo la expansión urbanística que sustituyo a la huerta.
Hoy es difícil imaginar todo ese paisaje tan ordenado y hermosa y como Alicante era una potencia agraria y comercial pero es la historia y no tan lejana. La extensión del viñedo con mas de1.000 has de la huerta le convirtió en el cultivo mas improatnet pero icen las crónica los productos gastronómicos de lujo fueron también dadores de riquezas y prestigio.
Siempre se ha dicho que Alicante es una buena plaza gastronómica, que la gente sabe comer y beber. Los comerciales y las bodegas lo saben es mejor plaza que otras mas grandes, pero como decían los divulgadores de la gastronomie posteriores a la revolución francesa “quien sabe producir sabe comer” . En esa memoria culinaria agraria la cocción del arroz su mixtura con diferentes elementos del mar y la tierra; agrarios o silvícolas, y el feugo los cocineros alicantinos lo dominan como nadie, sus fondos y calderos bien lo muestran.
De esta cultura culinaria el Restaurant Darsena que en 2016 cumple 55 años, es un templo, y debemos volver nuestras miradas a los templos pues de ellos sale el alma mater de nuestro pensamiento. Y en 2016 el Darsena recibió un prestigioso reconocimiento la II edición del premi dela DO Arros de València.
En 1961 Antonio Pérez Molina “Perete” que conica tan bien el arte culinario como la cultura gastronómica del país, creo el Darsena. Hasta 1997 estuvo en el muelle principal de la explanada alicantina. De el son esos platos que además de felicidad enseñaban cultura culinaria, eso entretenimiento alicantino esos salazones y esos arroces de los que el Darsena se convirtió en un apóstol. Con la reforma del puerto de Alicante se creo una marina gastronómica de la que el Darsena es un faro. Desde sus atesorados salones se divisa la bahía de Alicante un añadido placentero mas a los del buen comer y buen beber que ofrece el darsena
El Darsena es un restaurante en el sentido clásico de la expresión su excelencia se basa en buenas materias, los mejores productos un oficio culinario de probado valor. Su arte arrocero se desarrolla con la técnica los medios y las practicas culturales de sus cocineros que hacen grande la buena mesa. Su bodega es amplia diversa culta, hay grandes vinos, zonas famosas pero también singularidades y obras de arte de pequeñas bodegas tanto de la cercanía como de horizontes lejanos. La carta de vinos es pues una información bien estructurada con uan selección de caldos de calidad diversa y a buen precio.
Su personal es profesional, atento, servicial son de la casa y creen en ella, y en lo que hacen ¡son del Darsena! Es un restaurante que puede ofrecer un arroz distinto cada día, y los vinos que le acompañe, que mejor casen con el palto. Y para arroces el tinto de monastrell alicantino en sus diversos tipos es inigualable, sus intensos antocianos, su poderosos y melosos taninos y su buena graduación. Su personal esta excelentemente formado, el patrón del restaurant Antonio Perez Planells como antaño su padre siempre cuidaron est. Su Maitre y Sumiller no solamente son sommeliers titulados por el CdT alicantino, sino también masters Tastavins del Avla Vinicola de Valencia. Alicante arroces y vinos, el Darsena bien vale una mesa.
Restaurante Darsena
Marina Deportiva- Muelle de Levante
03001 Alicante
Tels 96 520 75 89 – 96 520 73 99
Mail: restuarante@darsena.com
Web: www.darsena.com
Abstracta Vinícola 
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