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Archive for Agost de 2016

Creo que fue en Otello, donde Sakespeare sentencio su frase sobre esta bella y dividida isla “Bienvenidos a Chipre cabras y micos”, Alicante en la otra punta del Mediterráneo, bien se merece este siguiente  slogan, Alicante  arroces y vinos” . Dos productos gastronómicos de calidad asociads a esta bella tierra. Creo que debe ser equivalente la satisfacción -después de haber comido uno de sus muchos arroces- la combinación de felicidad con la sorpresa cuando se dan cuenta que allí se hacen los mejores arroces. Sobre todo si se viene de una zona arrocera, con el arrozal más importante del Mediterráneo occidental a su vera (València). Pero así son las cosas Alicante y su restauración es especialista en esto, y desde Raspay en el mimo borde fronterizo con Murcia hasta el Campello y desde Guardamar hasta Novelda un plato distinto de arroz cada día del año, es ofertado en su cartas cocinado y disfrutado. Y entre estos restauradores; Casa Elias, Casa Paco, Casa Ricardo, La Noyora, Monastrell, Nou Manolin, Casa Sicilia, Aldebaran, Mestral, Darsena, y otros más, se cocinan arroces  que siempre se recuerdan y esta conclusión será me imagino de aceptación general.

Muchos se peguntan como es esto posible si no hay   arrozales. La pregunta no es baladi, pues el que la hace espera que exista una relación  entre la producción y la cocina, entre el campo y la mesa . Y ciertamente es así, las gastronomía se basa en estas relaciones a través del arte del cocinero de sus prácticas  culturales y su técnica. Se entiende mejor si se conoce  el significado francés de arts et metiers que desde sus escuelas profesionales se enseña a los que quieren ser chef u obradores de esta cultura donde la memoria transmitida para el oficio es la clef de voute de la cultura del cocinero.  Así podemos entender que los cocineros alicantinos sean los mejores oficiantes del arroz, conocen el producto, conocen sus mixturas, y le han llegado  los ecos del pasado cuando l’horta d’Alacant  era productora de arroz  y este considerado un producto de lujo como señalo el historiador anglosajón   James Casey en su obra  “El Reino de Valencia en el siglo XVII”  época en la que era importado con fervor por los países del norte de Europa. Y con la memoria mantenida  han preservado un secreto que es capital a la hora de hacer  un arroz, la cultura el fuego. A arroz no se le puede meter prisa ni hacer en grills, ni rematar en el microondas,  el arroz necesita tiempo y es el fuego quien lo marca. El cocinero como oficiante de este rito dirige y mantiene pero no transgrede esta ley sagrada.

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La ciudad de Alicante se halla en una comarca costera al redero de la bahía de su nombre entre el cap d’Hortes y de Sant Joan se trata de una llanura litoral de clima mediterráneo de forma que como diría Silvio Italico es la primavera eterna. L’horta d’Alacant se asienta sobre una edafología de acumulación de margas calizas y arneas marinas tal como ha descrito en su magnífica obra “Riegos y cultivos de la huerta de Alicante de Antonio López Gómez” que consideramos como capital para el conocimiento de esta tierra  su cultura, su historia y sus producciones. L’horta d’Alacant se extendía por el NE de la ciudad sobre el llano diluvial costero con una extensión de 3.700 ha que en algún momento de su historia llego a tener 3.900 has. siendo hoy mucho menor su existencia, reducida a pequeños enclaves. Su relieve se halla determinado por elemento típicos de la costa peninsular mediterránea en su mediodía Sierras mesozoicas  y terrazas de plegamiento alpino y llanuras litorales  cuaternarias  periodo durante el cual  se depositaron  arenas marinas  produciendo un alzamiento  de la costa que origina estas típicas playas  como la de la Albufereta d’Alacant  al NE de la ciudad. Su orografía es pues una baja llanura litoral levemente inclinada hacia el mar. La clave medioambiental para su producción agraria, siendo su suelo fértil y el clima mediterraneo es el agua. La huerta aparte sus pozos naturales como Caputxins y Fontcalent tiene en su rio el Montnegre su principal recurso hídrico, pero no el único. La huerta  tiene una ordenación del territorio de origen romano, como en otros lugares donde esta civilización dejo su huella y tal como enseña el profesor de la Unversidad d’Alacant en su magnífica clase “Tenencia i sistema de transmisió dels viticultors del País Valencià” del master Tastavins de Avla Vinicola la centuriación, el cardus maximus y el documanuslas vilae rusticae  de las que hoy aún perviven algunas y que Didoro Siculo contara como podemos ver en las partidas de Fabraquer y Condomina (cuya etimología ya lo dice todo “condominium”). Pero es con la reconquista cristiana del siglo XIII con la que l’horta d’Alacant adquiere su fisonomía que le daría las riquezas y la fama en la historia como productora de grandes vinos, arroces, almendras, miel y uvas tanto frescas como en pasas. Los cristianos cambiaban la fisonomía de los cultivos de los musulmanes pues su alimentación era diferente, buscando   no solo  una producción relacionada con el propio comer  sino como la comercialización  y tal como ha señalado tantos autores Hinojosa Montavo, parisi  Romero. Enrc Guinot y Ferran Esquilache).

Y los productos estancables preferidos para ellos además de autoconsumo alimenticio, fueron los cereales (trigo, arroz) el aceite y el vino, y por eso la huerta periurbana islámica de  Alicante se extendió   hacia las primeros escalones de la sierras prelitorales y con ella sus acequias  que pasaron de 6   de la época islámica  a   22 de la cristianización.

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Planos de la huerta de Alicante del libro

Riegos y cultivos de la huerta de Alicante de A. Gómez López

 

El viajero Hyeronimus Munzer dejo escrito en su crónica “Viaje por España y  Portugal” cuando visito Alicante en 1494, “de la villa de Alicante se saca un gran cantidad de vino muy exquisito para Inglaterra y Alemania que carecen de él . Igualmente naves enteras con uvas pasa secadas y muy bien preparadas por los sarracenos se esparcen por toda Europa hasta Inglaterra, Francia, Alemania,  Italia etc. También  higos, arroz y miel dulcísima…”

“Se crian  también en las regiones marítimas hacia el oriente una gran cantidad de vino blanco, pero más todavía  del tinto llamado Alicante que se envía a Inglaterra, Escocia, Flandes y otros lugares de Europa.. aquel día había allí 26 naves  de Vizcaya de Flandes etc.  que cargan vinos y otras cosas… en este lugar se producen igualmente gran cantidad de almendras y de arroz.

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La crónica  de Martí de Viciana  (sXV) el Dean Bendicho (sXVI) y Castello y Cavanilles (sXVIII)  hablan de  l’horta d’Alacant  en pleno explendor . Con la red de riego, las acequias,  les boqueres y rierols , y el pantano de Tibi como regulador de esa riqueza. Y la de Francesc Carreras  “Diccionario geográfico del Reino de Valencia”  principios del s XX es demostradora de la constancia histórica de toda esta riqueza hasta que el turismo produjo la expansión urbanística que sustituyo a la huerta.

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Hoy es difícil imaginar todo ese paisaje tan ordenado y hermosa y como Alicante era una potencia agraria y comercial pero es la historia y no tan lejana. La extensión del viñedo con mas de1.000 has de la huerta le convirtió en el cultivo mas improatnet pero icen las crónica los productos gastronómicos de lujo  fueron también dadores de riquezas y prestigio.

Siempre se ha dicho que Alicante es una buena plaza gastronómica, que la gente sabe comer y beber. Los comerciales y las bodegas lo saben es mejor plaza que otras mas grandes,  pero como decían los divulgadores de la gastronomie posteriores a la revolución francesa “quien sabe producir sabe comer” . En esa memoria culinaria agraria la cocción del arroz su mixtura con diferentes elementos del mar y la tierra; agrarios o silvícolas, y el feugo los cocineros alicantinos lo dominan como nadie, sus fondos y calderos bien lo muestran.

De esta cultura  culinaria el Restaurant Darsena que en 2016 cumple 55 años, es un templo, y debemos volver nuestras miradas a los templos pues de ellos sale el alma mater de nuestro pensamiento. Y en 2016 el Darsena recibió un prestigioso reconocimiento la II edición del premi  dela DO Arros de València.

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En 1961 Antonio Pérez Molina “Perete” que conica  tan bien el arte culinario  como la cultura gastronómica del país, creo el Darsena. Hasta 1997 estuvo en el muelle principal de la explanada alicantina. De el son esos platos que además de felicidad enseñaban cultura culinaria, eso entretenimiento alicantino esos salazones y esos arroces de los que el Darsena se convirtió en un apóstol. Con la reforma del puerto de Alicante  se creo una marina gastronómica   de la que el Darsena es un faro.  Desde sus atesorados salones se divisa la bahía de Alicante un añadido placentero mas a los del buen comer y buen beber que ofrece el darsena

El Darsena es un restaurante en el sentido clásico de la expresión su excelencia se basa en buenas materias, los mejores productos un oficio culinario de probado valor. Su arte arrocero  se desarrolla con la técnica los medios y las practicas    culturales de sus cocineros que hacen grande la buena mesa. Su bodega es amplia diversa culta, hay grandes vinos, zonas famosas pero también singularidades y obras de arte  de pequeñas bodegas tanto de la cercanía  como de horizontes lejanos. La carta de vinos es pues una información bien estructurada con uan selección de caldos de calidad diversa y a buen precio.

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Su personal es profesional,  atento, servicial son de la casa y creen en ella, y en lo que hacen ¡son del Darsena! Es un restaurante que puede ofrecer un arroz distinto cada día, y los vinos que le acompañe, que mejor casen con el palto. Y para arroces el tinto de monastrell alicantino en sus diversos tipos es inigualable, sus intensos antocianos,  su poderosos y  melosos  taninos y su buena graduación. Su personal esta excelentemente   formado, el patrón del restaurant Antonio Perez Planells  como antaño su padre siempre cuidaron est. Su Maitre y Sumiller no solamente son sommeliers titulados  por el CdT alicantino, sino también masters Tastavins del Avla Vinicola de Valencia. Alicante arroces y vinos, el Darsena bien vale una mesa.

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Restaurante Darsena

Marina Deportiva- Muelle de Levante

03001 Alicante

Tels 96 520 75 89 – 96 520 73 99

Mail: restuarante@darsena.com

Web: www.darsena.com

 

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